Zutaten für 4 Personen

1Scheibe Toast

1 Bund Basilikum

20 g Parmesan

1 Ei

20 g Pinienkerne

1-2 EL Olivenöl

500 g Lachsfilet

2 EL Olivenöl

500 g Tomaten

250 g Mozzarella

2 EL Kürbiskernöl

2 EL Olivenöl

3 EL weißer Balsamico

Salz, Pfeffer

Basilikum waschen, trocknen und die Blätter von den Stielen zupfen. Einige Basilikumblätter für die Dekoration beiseite stellen.  Parmesan reiben, Toastbrot fein zerbröseln, das Ei trennen (Eiweiß anderweitig verwenden). Alles zusammen mit den Pinienkernen und 1-2 EL Olivenöl zu einem Pesto pürieren.

Vom Lachsfilet mit einem scharfen Messer das braune Mittelstück entfernen. In vier gleiche Stücke aufteilen, in jedes Filet vorsichtig eine Tasche schneiden. Das Basilikumpesto vorsichtig mit einem kleinen Löffel in die Taschen füllen.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsfilets bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Nach dem braten mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten waschen, trocknen, Stielansatz entfernen  und in Scheiben schneiden. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und beides auf 4 Teller verteilen.  2 EL Kürbiskernöl und 2 EL Olivenöl mit dem Balsamico mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Tomate-Mozzarella-Gemisch verteilen.

Die gebratenen Lachsfilets auf dem Salat anrichten.